菜单导航

健康美食:美味番茄鱼怎么做?

2021-02-19 13:49:06 作者:青岛新闻网 来源:新闻资讯网

原创 范志红 范志红_原创营养信息
节日快到了,咱们不说食品安全,也不说慢性疾病,只说美食营养。
今天的话题是番茄鱼。
无论春夏秋冬,番茄鱼这道菜总是大受欢迎的。颜色漂亮,口感鲜美。它做起来简单方便,营养损失也很小。节日期间吃腻了油炸、红烧之类的大菜,吃个番茄鱼,可以让人舌尖清爽,食欲为之一振。
先从原料说起吧。
去大点超市看看就会发现,有切好的各种鱼片出售,比如黑鱼片(乌鳢)、鲈鱼片、三文鱼片、龙利鱼片、巴沙鱼片、比目鱼片、鲽鱼片等等,有冰鲜品,有冷冻品。其中草鱼片刺太多,红肉鱼和油多的三文鱼做成番茄鱼味道也不那么理想。只要是刺少、肉白、味道清爽的鱼,都可以用来做番茄鱼。

健康美食:美味番茄鱼怎么做?

知识点 1:红肉鱼和白肉鱼
所谓白肉鱼,就是指鱼肉呈现白色,没有褐色、红色部分的鱼类。比如狭鳕鱼、真鳕鱼、比目鱼、鲽鱼等都属于白肉海鱼。它们的肉里含油脂少,味道也不那么腥。
红肉鱼则是身体中有一部分红色肉的类型(煮熟后呈现褐色),比如秋刀鱼、沙丁鱼、鲅鱼、金枪鱼等。它们 omega-3 脂肪酸含量高,但往往容易有腥味,在不新鲜后食用还容易发生组胺中毒。
传说巴沙鱼片营养质量差,但它属于脂肪含量低、腥味比较少的白肉鱼,价格也很亲民,用它做出来效果也是不错的。其实,巴沙鱼的脂肪和胆固醇少、水分高、热量低,倒不算是缺点。它被吐槽的主要理由是肉质松,蛋白质含量略低,只有 13%~15%,其他鱼是 15~18%。
其实蛋白质少点没关系,比如鸡蛋的蛋白质含量也只有 13% 嘛。只要增加食量多吃点,烹调中水分蒸发浓缩点,就可以得到同样多的蛋白质。关键是养殖水质污染物不超标,没问题的合格品可以吃。看不上它的话,可以换成更好的食材,比如龙利鱼、比目鱼、鲈鱼、鲟鱼等切出来的片。
如果没有现成切好的鱼片,可以把大片的鱼肉直接切成厚片,或者用厨房剪剪成厚片。做这道菜是不追求鱼片很薄的,完全不考验刀工。
需要注意的是,切完鱼要认真清洗刀、菜板和水池,用洗涤灵洗过冲净。手也要洗干净。没洗干净之前,不要接触任何熟食,不要接触装熟食的碗盘筷子等。
除了鱼之外,做番茄鱼还需要的原料是:
番茄(最好红一点、成熟度高、有点酸味),纯番茄酱(如果番茄质量很好,也可以不用它),姜片或姜汁,料酒或黄酒,柠檬汁/酸橘汁,或米醋/香醋。准备少量盐和鸡精,或不用鸡精,直接换用鸡汤肉汤 1 碗。可以准备少量的香葱碎、香菜叶或香茅草,用于装饰。
需要一个不粘锅,大约 2 汤匙烹调油(约 15克,自己可以增加或减少)。
步骤 1:鱼片的前处理
先用柠檬汁、酸橘汁或稀释后的香醋或米醋,加上料酒,把鱼片抓一下,放十几分钟,让它既去腥,又增鲜,肉质不易散。然后控掉多余的醋和料酒,就可以下锅了。
知识点 2:为什么要用酸味调料来处理鱼?
这里的科学道理有几个:
1 腥味物质是挥发性的小分子胺类,为弱碱性。它们和柠檬酸、醋酸可以发生中和反应,从而除去腥味。料酒中的酒精可帮助腥味物质挥发,而其中的糖起到调味增鲜作用。

健康美食:美味番茄鱼怎么做?

2 鱼肉类的蛋白质,等电点均为弱酸性。鱼肉质地本来细嫩,容易煮烂破碎。加入酸会降低蛋白质的总电荷,减少亲水性,加强蛋白质-蛋白质之间的作用力,于是在烹调时更不容易质地松散。
3 谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸类鲜味物质,在一钠盐状态下,也就是弱酸性下,能够呈现最强的鲜味。强酸降低鲜味,碱性条件下则会完全失去鲜味。北方是弱碱性水,加少量醋或柠檬汁可提升鲜味。
4 使用柠檬汁、酸橘汁,其中含有柠檬酸和维生素 C,它们能提供圆润清新的酸味,让鱼的口味更为生动。同时,柠檬汁和酸橘汁不影响鱼片的颜色。如果用醋,其中主要为醋酸,就没有这种清新感觉,而且颜色容易变暗。相比而言,颜色浅而糖分多的蜂蜜醋、米醋的效果会更好一点。
步骤 2:加热固定鱼片。
在不粘锅中放少量油,加葱姜丝,再放入处理好的鱼片,让鱼片不要互相粘在一起。中火,加热不要太猛。盖盖子焖一分钟。然后再轻轻把鱼片翻过来,让两面都凝固。
如果只停留在这一步,然后倒入黑椒汁、鲍鱼汁、或其他调味汁,就做成各种风味的煎鱼片了,其实也很好吃的。
步骤 3:在汤里加入番茄。
鱼片固定之后,加入一碗汤,再加入一碗切好的番茄块,煮两三分钟,等番茄变软就好了。然后加点盐和鸡精,撒点胡椒粉,就好了。也可以加几滴调味油增加香气。
想要卖相华丽一点,就盛盘之后再撒入一把葱花或香菜叶等,再淋一勺热油,让表面看着很亮很美。
知识点 3:番茄鱼怎样做出百变风味
番茄和白肉鱼,真的是配什么风味都很搭。所以这个汤可以有无限多的变种,具体调味可以按个人喜好,让它的美食风格百变,身价随之倍增。
——如果嫌番茄汤味道偏淡,再加一小袋纯番茄酱,味道就浓郁起来了,汤的颜色也变成红色,更显得鱼片颜色洁白。如果不想要那么浓郁的汤,就只加番茄好了。
——想做成贵州风味的酸汤,加入一些发酵番茄,再点几滴木姜子油就可以了。
——想做成海南风味的酸汤,就加入酸橘汁和杨桃片。
——想做成西式风格的酸汤,就加点奶酪或黄油,最后再加入胡椒粉、罗勒和百里香。
——想做成麻辣味的汤,就加点麻椒油和辣椒油。
——想做成东南亚风格的汤,就加点生木瓜和香茅草。
——想做成海底捞风格的番茄底汤,就加番茄酱,再加点糖。
这道菜低脂肪含量,鱼片白嫩,口味清爽而鲜美。多加一些番茄,可以轻松补充不少蔬菜,增加维生素 C 和番茄红素的摄入量。增加一些香辛料调味品,也有利于开胃助消化。
希望今天文中的知识点能给您和家人带来一道清爽的节日美食。最后祝大家春节快乐,阖家幸福,健康进步,万事如意!
阅读原文