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牛年说牛丨聊一聊那些牛肉美食背后的民俗故事

2021-02-23 13:12:49 作者:青岛新闻网 来源:新闻资讯网

春节期间,各家餐桌上都少不了要摆上两道牛肉美食应景,寓意新的一年牛运亨通、牛气冲天。享受美味,更要了解美味的来源,大快朵颐之前,不妨来看看这些传统的牛肉美食背后,有哪些民俗故事。

风干牛肉

提到牛肉美食,很多人第一时间想到的便是嚼劲十足的牛肉干。实际上,根据地域不同,西藏、内蒙古、四川等地的牛肉干做法各具特色。其中,内蒙古地区主要以风干牛肉出名。在草原上,牛肉是最常见的烹饪食材,冬日温度降到零摄氏度以下后,牧民们便会将牛肉切条,放在阴凉处去水风干,做好的风干牛肉嚼劲十足,味道“咸”美。相传风干牛肉的历史则可追溯到成吉思汗建立蒙古帝国时期。因利于保存、携带、补充营养,风干牛肉被誉为“成吉思汗的远征军粮”。至今,风干牛肉已成为内蒙古美食的一张名片,并通过真空塑封等包装形式,被当做特产带到五湖四海。

新野牛肉板面

与征战相关的牛肉美食还有新野牛肉板面。新野牛肉板面的来源一般有两种说法,均与张飞有关。一则是说板面是张飞亲自发明的。张飞脾气急躁,而行军打仗更是讲究争分夺秒,一次张飞正愁于军事,却听说饭还没做好,于是直接走入军中伙房,夺过士兵擀面杖下的面,摔打抻拉起来,最后将面条扔入锅中,结果大家发现这样的面不但筋道,做起来又比擀面快,便不断改良,形成板面。二则是说板面是张飞驻守新野时嫌面条太软,咬着没劲。厨师为了满足将军需求,反复研究出“板面条”并得到认可,此后,“新野板面”在豫西之宛、洛(今南阳、洛阳一带),鄂北之荆、襄(今荆州、襄阳地区)一带广为流传。

张飞牛肉

相比与张飞有渊源的新野牛肉板面,还有一种牛肉美食直接把“张飞”写在了名字上,这便是四川名吃“张飞牛肉”。不过,张飞牛肉并非张飞研制,只是其外观“表面墨黑、内心红亮”,和猛将张飞形象相似,由此得名。张飞牛肉产于四川省南充市阆中市,阆中古称“保宁”,所以也常被称为保宁牛肉干。如同张飞粗中有细的性格一般,张飞牛肉干而不硬,轻撕如银丝松针相连,吃起来令人回味无穷,在清代便颇有盛名,

灯影牛肉

除张飞牛肉外,灯影牛肉也算是四川的传统美食。食如其名,灯影牛肉的肉片极薄,在灯光下照射使,便像皮影戏中的幕布一般可透出物象。灯影牛肉的来源有二,一种说法是说唐代诗人元稹因得罪官僚,被贬至通州(今为“四川省达州市”)任职,一日在酒馆小酌,发现下酒菜中的牛肉片薄味香,在灯下一照,丝丝纹理可在墙壁上印出清晰的影子,当即命名“灯影牛肉”;另一种说法是四川省达州市曾有一卖腌卤牛肉的生意人,因生意萧条,自己钻研出一种薄片状牛肉干。每到黄昏,他就在闹市的食摊前挂上又大又薄的牛肉片,并在后面点灯,透过牛肉片依稀可见的灯影吸引了许多过路人前来购买,生意得以兴旺。

干炒牛河

广东的干炒牛河也是牛肉美食的代表之一。相传在1938年,广州一位叫许彬的商人在广州市杨巷路经营“粥粉面”排档。有一天,用于炒粉的生粉刚好用完,此时,有名顾客在店内要吃炒粉,许彬父亲许伯畴说没有生粉不能炒,却被拔枪威胁。赶回来的许彬见此只好进厨房到将河粉炒好,再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付,谁知对方大快朵颐。见此,许彬开始不断钻研,“干炒牛河”应运而生。电影《满汉全席》中曾提及,干炒牛河现已成为考验粤菜师傅的两道菜之一,标准在于油多就腻,油少会焦,每条河粉都要色味均匀,牛肉要过油六成熟,原汁就会留在牛肉里面,再起镬多煮两成,就会香、滑、爽口,牛河上桌时,一夹起来,不能有多余的油和酱油留在碟上。

撒尿牛丸

电影中令人映像深刻的牛肉美食还有在《食神》里被周星驰当乒乓球打的撒尿牛丸。相传,撒尿牛丸起源于清朝顺治年间的江南古镇松江,研制此物的王家后人辗转到香港,逐渐成为港岛名吃。撒尿牛丸口感Q弹,味道鲜香,至于“撒尿”一名,一是因制作撒尿牛丸时,除牛肉泥外,还会混合虾蛄(也称“虾爬子”),而这一食材在香港被称为“撒尿虾”;二是因撒尿牛丸内含饱满汤汁,一咬便会出现汤汁四溅的场景,故此得名“撒尿牛丸”。

风干牛肉、新野牛肉板面、张飞牛肉、灯影牛肉、干炒牛河、撒尿牛丸...一道道牛肉美食的坊间故事,蕴含了中华美食的博大精深,也承载了一段段历史的起承转合。现在的你,打算选谁一饱口福呢?

新京报记者 王思炀