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肠粉:潜藏了太多粤人独门绝技的小吃

2021-02-19 11:50:28 作者:青岛新闻网 来源:新闻资讯网

肠粉:潜藏了太多粤人独门绝技的小吃

它貌似普通,其实一点都不简单

□林卫辉

老广的早餐,不论是耗时的早茶,还是早餐档的早点,大都缺不了肠粉的身影。这道貌似普通简单的美食,里面饱含着粤人对食不厌精的不懈追求。

猪肠粉、沙河粉的升级版

将磨好的米浆浇在白布或者薄铁板上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上调好的酱汁,就是肠粉。别看这个东西简单,仅就它的发明专利归属,就充满了争议。

一个说法,肠粉始于唐朝,发明专利权属六祖恵能。话说有一年,碰上天灾,为了解决百姓饥饿问题,惠能和他的师父惠积和尚创造了一种叫“油味糍”的简单易煮的食物,这就是肠粉的始祖。

另一个说法,将肠粉发明的知识产权授予了乾隆皇帝。说乾隆皇帝游江南那会儿,受了吃货大臣纪晓岚的诱惑,品尝了一种 叫“龙龛糍”的特色小吃,对于这种“够爽、够嫩、够滑”的美食,乾隆赞不绝口,并乘兴说:“这龙龛糍并不像糍粑,反而有点像猪肠子,不如就叫肠粉吧。”

上述两种肠粉起源之说,属民间传说,并不靠谱。实际上,肠粉的模样,倒是与粤东客家地区的特色风味小吃“捆粄”有些相似。客家的捆粄,用大米做成米浆,然后用铁炊具通过蒸汽蒸成一张薄薄的米膜。对于为什么不用面粉而用米粉,有人推论客家人南迁后,想制作中原的传统美食春卷,但他们客居的岭南只产大米不产小麦,客家人便因地制宜地用大米磨粉以替代面粉,这就是现代肠粉的前身。这种说法有一定的道理。

在肠粉出现之前,另外两种赫赫有名的米粉——沙河粉和猪肠粉已问世,肠粉只是它们的升级版。

将米浆摊平蒸熟成一层薄米膜,然后将若干片米膜重叠起来后切条,这种就是沙河粉;将米浆摊平蒸熟成一层薄米膜,卷铺盖似地紧紧卷成一团后切段,这种就是猪肠粉。

肠粉一开始是猪肠粉的简称,后来有人往里加了馅料再蓬松卷起来,这是传统猪肠粉的改良版本。后来,为了划清界限,肠粉指卷有馅料的米粉,那些不放馅料但随便蓬松卷起的粉皮,也归入肠粉类别,名曰“斋肠”。

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据岭南饮食文化研究专家周松芳博士提供的资料,最早出现沙河粉的文字记载,是1928年出版的《统计汇刊》第三期,其中有《广州市米制河粉汤粉工人工资指数表》,记录了自民国元年(1912)至民国十六年(1928)广州河粉汤粉工人的工资水平。

最早出现猪肠粉的文字记载,是1911年出版的《抵抗画报》第三期,其中有《华侨的爱国热情(上)》一文,报道了一名卖猪肠粉的华侨吴标君捐款的先进事迹。这可以说明,肠粉的“队友”沙河粉、猪肠粉,在清末民初出现了,而肠粉的登场,还要稍待几年。

2007年出版的《中华名吃·广东菜》认为,肠粉是抗日战争时期由广州西关泮塘荷仙馆创制。而1998年出版的《香港特色小吃》则认为,肠粉实际上是上世纪30年代广州的流动小贩们所制作出来的一种街边小吃;到了后来,才逐渐出现在餐馆里,并搭配了各种馅料。民国时期,正是粤菜点心创新的高光时刻,这个时候受客家的捆粄启发,从沙河粉、猪肠粉上升级,最终在广州西关被改良成了今天的肠粉。这个说法,逻辑上是成立的,史料上也是支持的。

该用布拉,还是进抽屉?

从米浆变成粉皮,必须经过蒸制。早年做肠粉,是先将米浆倾倒在扁平的竹簟上,撒上馅料,再放到蒸笼里蒸熟,所以当时的肠粉也称“窝篮拉肠”。但是,这种方法费时费力又占地,现在已经很少有人这么做肠粉了。

取代“窝篮拉肠”的是“布拉肠”。把磨好的米浆均匀浇至编织细密的布上,盖上盖子,利用蒸汽将米浆蒸熟。在这里,布是制作布拉肠的关键,一般要用“的确良”布,因为它布质光滑,能够减少粉皮表面的褶皱。但是,“的确良”布会吸收米浆,米浆在布面上流动性差,容易使粉皮厚薄不均,所以,将米浆浇至布上之后,肠粉师傅要用手快速将米浆朝各个方向平推,以保证肠粉厚薄均匀,这是肠粉“够爽、够嫩、够滑”的关键步骤之一,非常考验手艺。

然而,传统布拉肠一次只能蒸一笼,出品太慢,不能适应食客对肠粉的需求。于是,有人制作出多层铁盘蒸屉,蒸出的拉肠被称为“抽屉式拉肠”,制作肠粉的效率由此大大提升。另外,布变为薄铁板,米浆在上面的流动性比布好,抽屉式拉肠的出品就变得更加透薄。

不管用哪种方式制作,蒸肠粉一定要用猛火,这样蒸出来的肠粉口感才会爽滑。