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一桌上海本帮年夜饭,浓油赤酱中抚慰凡人心

2021-02-20 19:54:42 作者:青岛新闻网 来源:新闻资讯网

一桌上海本帮年夜饭,浓油赤酱中抚慰凡人心

人间烟火味,最抚凡人心。
在很多上海人眼里,吃一顿本帮菜年夜饭,浓浓的亲情和年味弥散席间,这个年才过得有味道。
走油蹄膀是上海人过年餐桌上的“大菜”。品尝这道菜时,用筷子抵住肉,可轻松地将主骨抽出来,拆完骨后,可以用两双筷子随意拆卸,肉质随箸而开,更加吊人胃口。
以走油蹄膀为代表,本帮菜逐渐形成了浓油赤酱、甜上口、咸收口的风格。上世纪五六十年代,盐和糖差价悬殊,放酱油、放糖多是高级菜,能够吃一桌浓油赤酱的菜,是非常有面子的事。用大厨任德峰的话说,这体现了上海菜“既要面子,又要里子”。
除了满足上海人刁钻的胃口,讨口彩也是年夜饭的关键因素。一条青鱼做成的红烧划水,寓意着有头有尾、年年有余。
特色菜的魅力,还在于抚慰乡愁。一名从加拿大回国的老翁,年夜饭中点名要吃“青鱼秃肺”。这是一道几近失传的本帮菜,需要两条至十条新鲜大青鱼的鱼肝烹饪。吃上这道菜后,他赞叹不已,一定要见见大厨,塞上一封红包。
最终,对这道费心费力的大菜,饭店分文未收。

青鱼秃肺  本文图片均为受访者供图

浓油赤酱是高级、有面子的代名词
谈起上海人的年夜饭,已经从事烹饪工作47年的任德峰脱口而出了几道菜——四喜烤麸、本帮熏鱼、油爆虾、走油蹄膀、扣三丝,他对澎湃新闻()记者说,这些都是上海人年夜饭桌上必不可少的几道菜,而且“花头经”很多。

任德峰  澎湃新闻记者 俞凯 摄

任德峰  澎湃新闻记者 俞凯 摄

任德峰曾长期担任大富贵酒楼、德兴馆、上海老饭店的总经理,他也是中国非物质文化遗产上海本帮菜传统烹饪技艺代表性传承人。他说,上海本帮菜的特色,可以用浓油赤酱(油多、味浓、糖重、色艳)来概括,常用的烹调方法以红烧、煨为主,口感咸中带甜、油而不腻,特色菜有油爆虾、八宝辣酱、草头圈子、八宝鸭、扣三丝、红烧肉等。
为何会形成这样的特色,任德峰一言说中要害:这体现了上海菜“既要面子,又要里子”,“既要能实惠地下饭,又要能上得了台盘”的烹饪原则。

红烧肉

本帮熏鱼

“上世纪五六十年代,盐是5分钱一斤,酱油1毛3分一斤,而糖要6毛8分、7毛8分一斤,那时候很多上海家庭主妇买了糖,都要锁在柜子里,防止小孩子偷吃的。”任德峰说,调味品的这种悬殊差价,造成了在上海人的传统观念里,放盐的是清淡菜,放酱油、放糖多才是高级菜,能够招待朋友家人吃一桌浓油赤酱的上海菜,是非常有面子的事。
同样的道理也体现在“红烧划水”身上,这是一道用青鱼尾巴、浓油赤酱红烧而成的经典上海本帮菜。
“可能现在有很多年轻人不明白,为什么红烧划水地位这么高,还被放在一些上海本帮菜书籍的封面,要知道,在上世纪五六十年代的计划经济时代,市场上的青鱼卖1块多钱一斤,而黄鱼、带鱼只卖2毛3毛一斤。下巴划水(青鱼的眼部和尾巴)是青鱼身上最为肥糯鲜美的活肉,而且符合上海人吃年夜饭讲究有头有尾、年年有余的口彩,所以当年红烧划水、本帮熏鱼都是年夜饭桌上很贵的高级菜,远非带鱼、鲳鱼等海产品可以比拟。”任德峰的思绪一下子被拉回到几十年前。

下巴划水

这些年夜饭的必点菜,个个都“讨口彩”
1973年,17岁的任德峰进入上海饮食烹饪学校当学徒,1975年毕业后从大富贵酒楼起步,一步步成长为厨师长、副总经理、总经理,囊括了中华金厨奖、上海十大名厨等荣誉称号。
在任德峰看来,长达一百多年的上海城市发展史上,一代又一代本帮厨师不约而同地在最受市场欢迎的”下饭小菜”上做足文章,最终形成了以浓油赤酱、甜上口、咸收口为特征的一整套本帮菜风格特色。
每年上海人年夜饭上经久不衰的几道必点菜,可以说是大浪淘沙,除了口感、质感符合上海人刁钻胃口外,讨口彩是一个非常关键的因素,尤其是在中国人最重视、最隆重的春节。
比如四喜烤麸,基本上是一桌本帮菜年夜饭的第一道凉菜,故有”前菜”中的”前菜”之称。上海方言中,烤麸与”靠夫”谐音,寓意着家里的男丁,将取得更高的成就。从它的配料看,也是各有寓意,四喜中的冬笋寓意节节高,花生米代表长生果,金针菜代表无忧无虑,木耳有着涨发、发财的意思。